Syry, ktoré v 100 g obsahujú takmer 30 g kvalitných bielkovín

Mlieko a výrobky z mlieka sú trvalo spojené so silovými športami a fitnessom ako zdroje kvalitných bielkovín. Nechajme stranou debaty o nevhodnosti užívania mlieka a alergiách, ktoré môže spôsobovať, prehliadneme aj obsah laktózy, ktorú nie každý z nás dokáže optimálne tráviť (v tomto článku píšeme viac o laktózovej intolernacii), našu (a aj vašu) pozornosť chceme upriamiť na mimoriadne kvalitný zdroj bielkovín, s takmer nulovým obsahom sachridov a tukov, ktorý obsahuje mliečny výrobok známy ako olomoucké syrčeky/olomoucké tvarôžky.

Olomoucké tvarôžky – pohľad do histórie

Olomoucké tvarôžky sú neodmysliteľne spojené s moravským mestom Olomouc, v archívnych dokumentoch ktorého sa spomínajú ako bežné jedlo už v 15. a 16. storočí. Predávali sa na olomouckých trhoch ako výrobky ponúkané sedliakmi z okolitých obcí - známe boli pôvodne ako sedliacke (selské) tvarôžky, neskôr sa pod názvom olomoucké syrčeky začali vyvážať aj mimo Olomouca, dokonca aj mimo územia Česka (napríklad dochovaný je úspech olomouckých syrčekov na Svetovej výstave vo Viedni v roku 1872), kde sa stali obľúbené kvôli výraznej, nezameniteľnej chuti, ktorá sa navyše menila s postupujúcou dobou zrenia.
Výroba pôvodných (často sa im hovorí aj „pravé“) olomouckých tvarôžkov/syrčekov sa spája s obcou Loštice, s manufaktúrnou výrobou, ktorú zrealizoval Josef Wessels a rozvinul ju syn Alois – ten v Lošticiach vybudoval továreň a rodina Wesselsovcov sa stala najväčšími výrobcami syrov v Česku. Zaujímavosťou je, že v tradícii rodiny Wesselsovcov pokračovali Aloisove dcéry – každá z nich ako veno získala továreň, časom si vzájomne konkurovali (výrobky každej z nich boli špecificky označované na odlíšenie produkcie na trhu dvojicou písmen – jedna používala iniciály A.W. ako skratku mena „Alois Wessels“, druhá iniciály J.D. po zaťovi Jaroslavovi Dubskom).
V roku 2004 sa začal právny a aj diplomatický spor o ochranu zemepisného názvu pre olomoucké syrčeky/tvarôžky v rámci Európskej únie, výsledkom ktorého bola dohoda uzavretá v roku 2010 – po ochrannej dobe bude výroba tradičnej moravskej pochúťky prípustná iba v Čechách (tá bola stanovená na 5 rokov, počas nich môžu byť napodobeniny olomouckých tvarôžkov/syrčekov pod názvom „Olmützer Quargel“ vyrábané aj v Rakúsku a Nemecku).

Čo sú olomoucké tvarôžky/syrčeky?

V podstate je to zrejúci syr, ktorý sa vyrába špecifickým postupom z odtučneného mlieka, presnejšie z formovaného tvarohu. Jeho charakteristická, mierne pikantná chuť oslovila mnohých priaznivcov dobrého jedla, je však pravdou, že typická vôňa (spôsobuje ju rozklad bielkovín počas procesu zrenia – väčšinou ju „zacítite“ pri rozbalení, stačí však niekoľko desiatok sekúnd a obávaná vôňa sa prakticky stráca) a povrch pokrytý zlatožltým mazom môže spočiatku pôsobiť odradzujúco.  
Olomoucké tvarôžky/syrčeky sa vyrábajú bez pridania syridiel, farbív, aromatických látok, stabilizátorov, neobsahujú látky, ktoré spôsobujú celiakiu (sú teda vhodné do bezlepkových diét). Pri výrobnom procese sa tvaroh mieša so soľou, nechá 14 dní odležať, získaná hmota sa zomelie, vytvaruje sa do konečného tvaru (olomoucké tvarôžky/syrčeky sú aktuálne dostupné v takmer tridsiatich tvarových, alebo hmotnostných variantách) a takto vzniknutý „polotovar“ sa postupne suší v sušiarni, necháva sa dozrieť v v špeciálnych dozrievacích bedniach, premýva sa v bubnových práčkach a opäť podstupuje proces dozrievania (za neustáleho otáčania sa) na obdobie ďalších približne 8 dní – keď sa na povrchu olomouckých tvarôžkov/syrčekov objaví nažltlý maz, balia sa a nechávajú sa dozrieť v miestnosti so špecifickou teplotou.

Čím sú olomoucké tvarôžky/syrčeky mimoriadne atraktívne pre všetkých, cieľom ktorých je dosiahnúť úbytok na hmotnosti, alebo naopak podporiť rast svalovej hmoty? Zložením! 100 g olomouckých tvarôžkov/syrčekov totiž obsahuje:

• Energia ... 125 kcal/532 kJ
• Bielkoviny ... 29 g
• Tuky ... 0,6 g
• Sacharidy ... 1 g

Konkurenti olomouckých tvarôžkov/syrčekov

V Rakúsku a aj Nemecku sa vyrábajú odlišným postupom syry, ktoré sú „konkurenciou“ pre olomoucké tvarôžky/syrčeky, mnohé z nich tradičnú moravskú pochúťku silne pripomínajú, majú však nielen odlišný výrobný postup, ale aj chuť a obsah výživných látok.
V Kauflande sme našli 200g balenie (za cenu cca 1,80€) tzv. syra Harzer with caraway (vyrába sa v Nemecku), ktorý sa dodáva s tradičným „olomouckým“ vzhľadom (samozrejme, v "luxusnejšom" obale), ale aj ako plesnivý syr pod názvom Harzer with caraway and edible mould – ten má výrazne jemnejšiu chuť, ktorá bude akceptovateľná aj tými, ktorých olomoucké tvarôžky/syrčeky spočiatku nedokázali osloviť. 100 g syra Harzer with caraway obsahuje:

• Energia ... 121 kcal/512 kJ
• Bielkoviny ... 29 g
• Tuky ... 0,5 g
• Sacharidy ... 0 g

Zachytili sme aj informáciu o predaji tzv. Bánoveckých syrčekov, obdobného zloženia a aj chuti, ktoré sa vyrábajú v Rakúsku.

O autoroch tohto článku

Kto je Marian Čambal?
Kulturistike sa venuje takmer 25 rokov, z toho 20 rokov sa objavuje na súťažnom pódiu. Titul Majstra Slovenska v kategórii kulturistika juniorov získal už v roku 1994, prvý titul Majstra Slovenska v seniorskej kategórii získal v roku 2003. Najvýraznejšie úspechy (aj na medzinárodnej scéne) zaznamenal v posledných rokoch, keď sa jeho trénerom stal Igor Kopček. Marián Čambal je IFBB Majstrom Európy v kategórii do 85 kg z roku 2010, víťazom Arnold Classic Europe v kategórii do 90 kg z roku 2011, IFBB Majstrom sveta v kategórii do 90 kg z roku 2012, v roku 2013 sa absolútnym prvenstvom na SAKFST Majstrovstvách Slovenska a striebrom na IFBB Majstrovstvách Európy rozlúčil s amatérskou kulturistikou. Od roku 2014 súťaží v IFBB PRO divízii v kategórii do 212lbs, je víťazom Mozolani PRO Classic, v roku 2015 sa zúčastnil prestížneho Olympia Weeekendu v Las Veags Aktuálne pôsobí v Činkárni Čambal - Petržalka, ktorá sa stala školiacim strediskom pre projekty FitnessŠkola s.r.o. a web stránku www.fitnesstreneri.sk

Kto je Igor Kopček?
Bodybuilding športy (tzn. kulturistiku, fitness, bodyfitness, bikinifitness atď.) sleduje takmer 40 rokov, súťažné skúsenosti získal v kategórii dorastu a juniorov ešte v prvej polovici 80. rokov. Od konca druhej polovice 80. rokov pôsobí ako osobný tréner, neskôr poradca a konzultant, služby ktorého využívali (a využívajú) najlepší kulturisti a fitnessky Slovenska - okrem iných aj Marietta Žigalová, Klaudia Kinská, Andrej Mozoláni, Štefan Havlík, Marián Čambal aj Jaroslav Horváth, ktorému radil v závere súťažnej kariéry, kedy Jaro získal dvakrát druhé miesto na profesionálnych Grand Prix v kategórii do 202lbs, 6. miesto (rok 2010) a 4. miesto (rok 2011) na Mr. Olympia 202 Showdown v Las Vegas.
Je autorom štyroch kníh s tématikou kulturistika (séria HardBodybuilder), aktuálne píše články a e-booky s tématikovu úzko súvisiacou s kulturistikou, fitness, výživou aj prípravou na súťaže. V minulosti vydával časopis s tématikou kulturistika a fitness, v súčasnosti je v pozadí projektov EastLabs.SK (portál o kulturistike a fitness, ktorý je prístupný od roku 2006) a HardBODY.SK (najväčšie úložisko PDF/e-bookov o kulturistike, fitness aj dopingu; prístupné od roku 2015). Pôsobí ako lektor v edukačných projektoch spoločnosti FitnessŠkola s.r.o.
Kontak: igor.kopcek@yahoo.com