Hovädzie mäso tak, ako ho nepoznáte - pripravujeme stejky, pečieme, dusíme, varíme

Hovädzie mäso tak, ako ho nepoznáte - pripravujeme stejky, pečieme, dusíme, varíme

V prvej časti série článkov o hovädzom mäse sme sa venovali základnému deleniu hovädzieho mäsa, povedali sme si niečo o kvalite hovädzieho mäsa v závislosti na veku zvieraťa, nezabudli sme uviesť aj príklady, aké druhy mäsa sú najvhodnejšie na varenie, pečenie, dusenie alebo prípravu chutných (a vo svete kulturistiky a fitness mimoriadne obľúbených) stejkov.
V tejto časti by sme vám chceli poradiť, ako by ste mali postupovať, ak vašim cieľom je hovädzie mäso ďalej kuchynsky upravovať (tzn. variť, dusiť, piecť), nezabudli sme pridať aj pár rád, podľa ktorých pre vás už nebude problém aj doma si pripraviť skvelý stejk z hovädzieho mäsa.

Ako postupovať pri varení hovädzieho mäsa?

Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka. Zo zadného mäsa sa na varenie používa len špička a glejovka.
Existujú dva najčastejšie používané postupy na varenie hovädzieho mäsa:

  • Prvý spôsob ... predbežne upravené hovädzie mäso vkladáme do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny, čim dosiahneme okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa. Utvorí sa tzv. ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok vo vývare (živočíšne bielkoviny, glykogén, minerálne látky, tuk, aromatické látky). Týmto spôsobom uvarené mäso je šťavnaté, chutné a mäkké pri pomerne malých stratách hmotnosti aj objemu, získaný vývar je relatívne chudobný na extraktívne látky.
  • Druhý spôsob ... používa sa vtedy, ak cieľom je získať silný vývar. Pri tomto technologickom postupe vkladáme mäso do studenej vody, čim dosiahneme maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, naproti tomu uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné. Mäso sa nesmie variť búrlivým varom, čas potrebný na správne uvarenie mäsa sa nesmie zbytočne predlžovať, pretože vznikajú väčšie straty hmotnosti, zhoršuje sa chuť, znižuje sa biologická hodnota mäsa. Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava. Varením mäsa získame cenný vývar, ktorý používame na prípravu polievok, štiav a omáčok.

Okrem postupu pri varení pozornosť venujeme deleniu mäsa, jeho kvalite, svoju úlohu pri varení zohráva množstvo použitej vody, čas varenia, prísady, ktoré podstatne ovplyvňujú chuťové vlastnosti uvareného mäsa a vývaru. Pokiaľ ide o hmotnosť mäsa vhodného na varenie, najlepšie vyhovujú kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg.
Pri krájaní mäsa nesmieme zabudnúť na tvar mäsa, ktoré rezom upravujeme na podlhovasté diely valcovitého tvaru. Mäso pokrájané na takéto kusy sa rovnomernejšie a rýchlejšie varí a po uvarení sa ľahšie porcuje. Čas varenia ani percento strát sa nedá presne stanoviť, pretože tieto faktory závisia od akosti mäsa, od veku zvierat, od výkrmu, od odležania mäsa, od skladovania, od spôsobu a intenzity varenia a od prípravy mäsa pred varením.
Väčšie straty hmotnosti sú pri suchom, neprerastenom mäse, mäso čiastočne obrastené tukom má menšie hmotnostné straty, pretože tuková vrstva obmedzuje vylúhovanie. Priemerné straty pri varení sú cca 40%, vzhľadom na maximálnu stratu tuku pri takomto spôsobe prípravy je varené hovädzie mäso vhodné aj do diétneho obdobia prípravy.

Ako postupovať pri dusení hovädzieho mäsa?

Pri tepelnej úprave hovädzieho mäsa dusením môžeme použiť niekoľko spôsobov spracovania - v plátkoch, v závitkoch alebo v kockách.

  • Dusenie v plátkoch ... mäso na dusenie v plátkoch používame rovnorodé, t. j. z  jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod. Na prípravu rošteniek použijeme mäso z nízkej roštenky, ktorú po vykostení patrične očistíme a odblaníme. Z takto pripraveného mäsa pripravíme plátky, nakrojíme ich okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, naklepanú stranu pomúčime, opečieme na rozpálenom tuku po obidvoch stranách a vložíme do patričného základu dusiť. Počas dusenia roštenky obraciame a podlievame vriacim vývarom. Pred zmäknutím sa už mäso nepodlieva, naopak šťava sa vydusí až na tuk. Po odparení tekutiny mäso vyberieme, keď je tuku väčšie množstvo, časť z neho odlejeme a pridáme až do hotovej omáčky. Roštenky pripravujeme na rôznych základoch (paprikových, zeleninových, cibuľových a pod.). Podľa použitého druhu a vložky do omáčky dostávajú roštenky svoje charakteristické pomenovania.
  • Dusenie závitkov ... na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajových blán. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek. Správnym naklepávaním súčasne plátok formujeme, zväčšujeme jeho plochu a tvar - tým uľahčíme jeho ďalšiu úpravu, ako je plnenie, zvinutie a pod. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou.  Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi. Naplnené plátky mäsa starostlivo zabalíme (zvinieme do závitkov) a upevníme špáradlom, alebo kovovou ihlicou. Pred dusením závitky zo všetkých strán prudko opečieme na rozohriatom oleji. Opečené závitky ukladáme do vhodného druhu základu, alebo ich zalejeme pripravenou šťavou a úpravu dokončíme vhodným spôsobom (napr. Španielsky vtáčik, závitok plnený sekaným mäsom atď.)
  • Dusenie v kockách ... pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky. Pred dusením mäso zbavíme šliach, odbalníme a po umytí a osušení krájame na väčšie úhľadné kúsky (100 g mäsa rozdeľujeme na cca 4-5 kociek). Nakrájané mäso dusíme na vhodnom základe s prísadou gulášového korenia. Pri príprave guľášov používame väčšie množstvo cibule, guláš sa zahusťuje aj malým množstvom hladkej múky. Jednotlivé pochutiny, ktoré sa používajú na zvýraznenie chuti jedál (majorán, cesnak a pod.), sa pridávajú až na konci prípravy jedla.

Ako postupovať pri pečení hovädzieho mäsa?

Osobitným spôsobom prípravy hovädzieho mäsa je pečieme vo veľkých kusoch (často sa označuje aj ako angický spôsob prípravy hovädzieho mäsa). Pri tejto úprave používame len prvotriedne a dobre odležané druhy mäsa, spravidla sviečkovicu a nízku roštenku.
Pred tepelnou úpravou mäso patrične očistíme, odblaníme, krájame na kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg, natrieme olejom, osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležať. Pri úprave anglických pečienok mäso opekáme (prípadne dokončujeme v rúre) len krátky čas, nevyhnutný na dohotovenie pokrmu, pretože mäso musí byť vnútri ružové, nie však krvavé.
Čas pečenia závisí od veľkosti a váhy mäsa. Sviečkovicu v celku pečieme asi 25 až 40 minút. Čas pečenia roastbeefu závisí od veľkosti a váhy mäsa, je však omnoho väčší ako pri sviečkovici, pretože mäso roštenky nie je také jemné ako sviečkovica. V priebehu pečenia nesmieme do mäsa pichať vidličkou, pri obracaní mäsa sa používa lopatka. Správne pečenie mäsa zistíme, keď potlačíme prstom na stred mäsa - nedopečené mäso je mäkké, prepečené mäso je tuhé. Pri pečení postupujeme opatrne, aby sa tuk, na ktorom opekáme mäso, nepripálil. Prepálený tuk dodáva šťave nežiaducu, horkastú príchuť, je zdraviu škodlivý. Starý zaužívaný spôsob, pri ktorom sa mäso pred pečením natieralo horčicou, paprikou a pod. je nesprávny - pri takejto úprave sa horčica a paprika spálili (v priebehu pečenia), na mäse sa vytvorila nechutná kôrka a pripálená šťava mala horkastú príchuť.
Hotový pokrm nie je vhodné udržiavať dlhší čas v teple, pretože stráca svoje charakteristické ružové zafarbenie. Pečienky pripravené na anglický spôsob pripravujeme v krátko pred podávaním. Pri porcovaní krájame mäso na tenké úhľadné plátky - tie podávame teplé, ale aj chladené, napr. so zeleninou.
Na pečenie v celku používame aj rôzne hovädzie mäsá zo stehna, pleca a pod., krájané sú na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, krájame ich zásadne pozdĺž vlákien. Mäso očistené od tuku a blán opečieme zo všetkých strán na panvici, takto opečené mäso finalizujeme pečením v rúre, alebo ho dusíme na rôznych základoch patrične okorenených, čím získa pečienka a šťava charakteristickú vôňu, chuť a zafarbenie. Pri niektorých druhoch pečienok zvýrazníme chuť pridaním vín (bieleho alebo červeného) a octu. Šťavnatosť mäsa zvýšime špikovaním.

Ako postupovať pri príprave stejkov z hovädzieho mäsa?

Ako sme už uviedli v prvom článku o hovädzom mäse, na stejky je použiteľná široká paleta mies z rozličných častí hovädzieho dobytka, no spravidla najvyhľadávanejšie v našich končinách sú stejky zo sviečkovice a roštenky - tie sú však podstatne finančne náročnejšie, ako napríklad stejky pripravované z iných častí.
Určite aj vy ste sa stretli s rôznymi názvami stejkov, s ich rôznou veľkosťou (hrúbkou), aj so spôsobmi prípravy, ktoré rozhodujú o konečnom prepečení stejku.

Základná orientácia v pomenovaní stejkov

T bone steak

  • Beefsteak (biftek) ... sa reže najčastejšie zo stehna, je 2 až 3 cm hrubý, hmotnosť 200 až 300 g
  • Entrecôte ... je to plátok roštenky, ktorý má vo svojej štruktúre aj v obvodových častiach tuk, v strednej časti sa nachádza tukové oko (aj preto sa tento druh stejku niekedy označuje ako Eye steak); chuťovo a štvanatosťou stejk Entrecôte patrí na absolútny vrchol, jeho hmotnosť je 150 až 200 g; odporúča sa podávať ako stredne prepečený
  • Filet mignon (medailónik) ... je malý, okrúhly stejk zo špičky sviečkovice
  • Filet steak ... teno stejk je pripravovaný zo sviečkovice, ktorá obsahuje minimum, alebo žiaden tuk - aj preto je chuťovo nevýrazný (dá sa to však pomerne dobre zmeniť vhodným marinovaním); k výrobe sa používajú plátky mäsa o hrúbke 3 až 4 cm, s hmotnosťou 150 až 200 g; odporúča sa podávať ako krvavý, alebo stredne prepečený
  • Chateaubriand ... je dvojitý stejk zo sviečkovice, asi 5 cm hrubý, hmotnosť je adekvátna hrúbke
  • Stejk z boku ... reže sa z orecha, je 2 až 3 cm hrubý, s hmotnosťou 150 až 180 g
  • Stejk Sirloin ... pochádza z roštenky s kosťou, je 3 cm hrubý s hmotnosťou 400 g  
  • Stejk T-Bone ... je určený pre tých, ktorí si chcú pochutnať na stejku z dvoch druhov mäsa - špeciálne krájanie totiž zabezpečí, že stejk obsahuje kosť s mäsom zo sviečkoviče a nizkej roštenky; stejk T-Bone je asi 4 cm hrubý s hmotnosťou 800 až 1000 g, odporúča sa podávať ako krvavý, alebo stredne prepečený
  • Rump steak ... prioravuje sa zo stehenného svalu, ktorý vo svojej štruktúre nemá žiaden tuk - ten sa však nachádza na okrajoch stejku; pripravuje sa z cca 3 cm hrubých plátkov mäsa, máva hmotnosť 150 až 200 g; odporúča sa podávať ako krvavý, alebo stredne prepečený
  • Tournedos steak ... pripravuje sa zo sviečkovice, je 3 až 4 cm hrubý, jeho hmotnosť je 150 až 200 g
 
Základné body prípravy akéhokoľvek stejku
  • hovädzie mäso nakrájame na dostatočne hrubé plátky, za ideál sa zvyčajne považuje hrúbka cca 3 až 4 cm (je to približne výška prvých dvoch článkov na vašom ukazováku); veľkosť (plocha) stejku sa spravidla prispôsobuje druhu použitého mäsa a aj požadovanej hmotnosti (stejk T-Bone má pochopiteľne väčšiu plochu, ako Filet mignon)
  • narezané stejky pred ďalšou úpravu si môžeme zjemniť pomocou tenderizéru - je to špeciálny, cenovo dostupný kuchynský nástroj (cena sa pohybuje na hranici 20€), ktorým sa popretŕhajú svalové vlákna mäsa; takto upravené mäso sa lepšie tvaruje, je šťavnatejšie (marináda sa dostáva až do jeho vnútra) a hlavne tenderizér výrazne skracuje dobu prípravy akéhokoľvek stejku
  • stejk sa môže, ale nemusí marinovať v marináde; bez ohľadu na to, či mäso marinujeme (vždy niekoľko hodín; marináda slúži nielen na úpravu chuti, ale aj na ďalšie zjemnenie štruktúry mäsa; v žiadnom prípade do marinády nepoužívame soľ - tá totiž podstatne znižuje šťavnatosť výsledného stejku), alebo nemarinujeme (v takomto prípade stačí, ak mäso krátko pred prípravou zľahka potrieme olivovým olejom a okoreníte), soľ používame zvyčajne až po dopečení stejku
  • stejky patria do tzv. minútkových jedál - ako sám názov napovedá, ich tepelná príprava sa ráta rádovo v minútach a odvíja sa od toho, aký prepečený stejk požadujeme
  • stejk surový (Raw steak) ... je to extrémne krátko, iba povrchovo opečený vhodný plátok mäsa, ktorý je v strede neprehriaty, mäso vo vnútri je surové
  • stejk krvavý (Blue rare steak) ... napriek tomu, že vhodný plátok mäsa sa opeká krátko (1 až 2 minúty z každej strany), na povrchu je dokonale prepečený, jadro však ostáva stále neprehriate
  • stejk stredne krvavý (Medium rare steak) ... vhodný plátok mäsa sa pečie z každej strany 3 až 4 minúty, na povrchu je dokonale prepečený, jadro mäsa je prehriate na 55°C
  • stejk stredne prepečený (Medium steak) ... vhodný plátok mäsa sa pečie z každej strany 4 až 5 minút, na povrchu je dokonale prepečený, čiastočne aj do hĺbky; teplota jadra je 60°C, mäso je šťavnaté, má ružovú farbu
  • stejk takmer prepečený (Medium well done steak) ... vhodný plátok mäsa sa pečie z každej strany 5 až 6 minút,  je takmer úplne prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C
  • stejk prepečený (Well done steak) ... vhodný plátok mäsa je dokonale prepečený až do hĺbky, jadro bolo prehriate na teplotu 71°C; prepečený steak sa pečie z každej strany po 7 až 8 minút
  • hovädzie stejky pred finálnou prípravou vždy musíme vybrať z chladničky v dostatočnom predstihu, aby sa pred pečením ohriali na izbovú teplotu
  • pred pečením ich dokonale osušíme - tým umožníme povrchu hovädzieho mäsa počas pečenia dokonale karamelizovať, mäso sa nebude dusiť v pare, ktorá by pri pečení "mokrého" mäsa vznikala
  • stejky pečieme na panvici (s minimom oleja), alebo na rošte, vždy však pri vysokej teplote tzn. panvica aj rošt musia byť dostatočne "rozpálené"
  • ak pečieme stejk na panvici, používame spočiatku prudký plameň, mäso rýchlo obraciame zo všetkých strán (aby sa zatiahlo), dopekáme na nižšom plameni tak, aby sa výpek nepálil; často sa stejk z panvice dopeká v rúre pri teplote 180°C
  • ak pripravujeme stejk na rošte, postupujeme obdobne ako pri panvici, alebo stejk z jednej strany pečieme tak dlho, kým sa na povrchu začnú zhlukovať kvapky vody - potom stejk obrátime a pečieme zo strany druhej; pri pečení na rošte tento postup opakujeme niekoľkokrát (čas závisí od veľkosti stejku a požiadavke na prepečenie); pri obracaní meníme polohu mäsa tak, aby rošt do neho "vypálil" diamantovú štruktúru charakteristickú pre tak upravovaný kus hovädzieho mäsa
  • to, či je stejk vhodne prepečený v žiadnom prípade nezisťujeme pichaním vidličkou do plátku mäsa, vidličku tiež nepoužívame na obracanie mäsa - na to vždy používame grilovacie kliešte
  • prepečenosť stejku môžeme zistiť jeho tvrdosťou tzn. odporom po pritlačení klieští na povrch plátku mäsa, alebo pomocou teplomera, ktorý sleduje teplotu v jadre mäsa
  • každý stejk po dopečení musí ešte odstáť v teple - väčšinou stačí, ak sa pri pečení na rošte dá stejk mimo hlavný plameň, prípadne sa zabalí do alobalu; našli sme aj informáciu, že čas odstátia je priamo úmerný dobe pečenia z jednej strany - súčet pečenia z jednej strany a čas odstátia spravidla dosahuje 10 minút (napr. stejk bol pečený z jednej strany 3 minúty, z druhej strany tiež 3 minúty, odstáť teda by mal 7 minút ... 3+7=10)
  • hotový stejk sa môže podávať s prílohou, bez prílohy, s vhodnou omáčkou, so zeleninou zeleninovým šalátom, alebo aj s brusnicami


Ako pripraviť chutný stejk z roštenky s omáčkou s dubáčikmi?



Článok pre projekt FitnessTréneri pripravili a spracovali Marián ČAMBAL a Igor KOPČEK.

Kto je Marian Čambal?
Kulturistike sa venuje takmer 25 rokov, z toho 20 rokov sa objavuje na súťažnom pódiu. Titul Majstra Slovenska v kategórii kulturistika juniorov získal už v roku 1994, prvý titul Majstra Slovenska v seniorskej kategórii získal v roku 2003. Najvýraznejšie úspechy (aj na medzinárodnej scéne) zaznamenal v posledných šiestich rokoch, keď sa jeho ďalším trénerom stal Igor Kopček. Marián Čambal je IFBB Majstrom Európy v kategórii do 85 kg z roku 2010, víťazom Arnold Classic Europe v kategórii do 90 kg z roku 2011, IFBB Majstrom sveta v kategórii do 90 kg z roku 2012, v roku 2013 sa absolútnym prvenstvom na SAKFST Majstrovstvách Slovenska a striebrom na IFBB Majstrovstvách Európy rozlúčil s amatérskou kulturistikou. Od roku 2014 súťaží v IFBB PRO divízii v kategórii do 212lbs, je víťazom Mozolani PRO Classic, v roku 2015 sa zúčastnil prestížneho Olympia Weeekendu v Las Veags.

Kto je Igor Kopček?
Kulturistiku sleduje viac ako 35 rokov, súťažné skúsenosti získal v kategórii dorastu a juniorov ešte v prvej polovici 80. rokov. Od konca druhej polovice 80. rokov pôsobí ako osobný tréner, neskôr poradca a konzultant, služby ktorého využívali (a využívajú) najlepší kulturisti a fitnessky Slovenska - okrem iných aj Marietta Žigalová, Klaudia Kinská, Andrej Mozoláni, Štefan Havlík, Marián Čambal aj Jaroslav Horváth, ktorému radil v závere súťažnej kariéry, kedy Jaro získal dvakrát druhé miesto na profesionálnych Grand Prix v kategórii do 202lbs, 6. miesto (rok 2010) a 4. miesto (rok 2011) na Mr. Olympia 202 Showdown v Las Vegas.

Je autorom štyroch kníh s tématikou kulturistika (séria HardBodybuilder), aktuálne píše články a e-booky s tématikovu úzko súvisiacou s kulturistikou, fitness, výživou aj prípravou na súťaže. V minulosti vydával časopis s tématikou kulturistika a fitness, v súčasnosti je v pozadí projektov EastLabs.SK (portál o kulturistike a fitness, ktorý je prístupný od roku 2006) a HardBODY.SK (najväčšie úložisko PDF/e-bookov o kulturistike, fitness aj dopingu; prístupné od roku 2015).