Javorový sirup - prírodné sladidlo získavané z javora cukrového

Javorový sirup - prírodné sladidlo získavané z javora cukrového

Javorový sirup (v anglickom jazyku je to Maple syrup) je prírodné sladidlo vyrábaným z miazgy tzv. cukrového javoru. Známy (a v obchodnej sieti dostupný) je ako číra tekutina hnedej farby - obsahuje predovšetkým vodu a sacharózu, v menšom podiele fruktózu, výnimočne glukózu. Na rozdiel od tradičných "stolových cukrov" (repný cukor, biely a hnedý cukor - obsahujú iba energeticky výdatnú sacharózu bez ďalšej hodnoty) javorový cukor obsahuje aj niektoré organické kyseliny (napr. kyselinu jablčnú), vďaka čomu má javorový sirup síce sladkú chuť, ale s mierne kyslým odtieňom.  Obsahuje aj minerály (draslík, vápnik, mangán, zinok), spomínané sú aj malé množstvá aminokyselín, aj vitamíny skupiny B. Jedna polievková lyžica javorového sirupu (tzn. 20 g) obsahuje 13 g sacahridov, z toho je 12 g cukru.

Čo hovorí o javorovom sirupe MUDr. Igor Bukovský z Ambulancie klinickej výživy?
"Javorový sirup je prírodné sladidlo, vyrobené z miazgy kanadských javorov postupom, ktorý už pred 500 rokmi používali Severoamerickí  Indiáni - tí  si ho miešali s kukuričnou múkou a používali ako trvácnu potravinu. Javorový sirup so všetkými prírodnými zložkami je zdravší ako klasický cukor, vhodný je na sladenie nápojov, jogurtov, dezertov, pečiva, palaciniek."

Javorový sirup - história a súčasnosť

Javorový sirup patrí do skupiny tradičných výrobkov Severnej Ameriky, ktorý využívali miestne indiánske kmene dávno pred príchodom prvých bielych osadníkov -  práve od nich "technológiu výroby" prevzali aj prišelci z Európy, ktorú mierne modifikovali. Počiatočným produktom na výrobu javorového sirupu je miazga javora, ktorú Indiáni získavali z rezov na kôre, Európania však začali do kôry vŕtať diery, z ktorých miazga vytekala do pripravených nádob a následne sa spracovávala do podoby sirupu (miazga sa varí v kotloch, aby sa zbavila vody - výsledný javorový sirup tak má výraznú, sladkú chuť).

Počas 17. a 18. storočia javorový sirup bol pre bielych osadníkov Severnej Ameriky hlavným dostupný zdrojom koncentrovaného cukru , pretože už vtedy vyrábaný trstinový cukor bolo nutné dovážať pomerne komplikovane z Karibiku. V období Americkej občianskej vojny (1861 až 1865) a po nej sa v Severnej Amerike stal trstinový cukor hlavným sladidlom, napriek tomu sa výroba javorového sirupu ďalej zdokonaľovala, čo prispelo k jej zachovaniu až po súčasnosť (napríklad, namiesto kotla sa na odparenie začali používať plytké panvice).
Javorový sirup
V súčasnosti sa viac ako 80% svetovej produkcie vyrobí v Kanade (v roku 2004 to bolo 26,5 milióna litrov - mimochodom, na výrobu jedného litra javorového sirupu je nutné spracovať 40 litrov miazgy z javora), prvenstvo patrí provincii Québec - tá vyprodukuje cca 75% svetovej produkcie javorového sirupu. Druhé miesto v produkcii javorového sirupu patrí USA (v štáte Vermont sa ho vyrobilo v roku 2011 4,3 milióna litrov, v štáte New York 0,56 milióna litrov), menšie množstvá sa vyrábajú aj v Južnej Kórey a v Japonsku.

Javorový sirup - ako prebieha jeho výroba?

Stretli sme sa a informáciu, že cukrový javor produkuje na ochranu pred vymrznutím pomerne veľké množstvo škrobu, ktorý uskladňuje v koreňoch - tu sa pôsobením enzýmov mení na cukor. Počas jarných dní korene "nasajú" vodu z rozmŕzajúcej pôdy, voda stúpa od koreňov do kmeňa a konárov a na tejto ceste "rozpúšťa" cukor/škrob z koreňov - to je dôvod prečo miazga cukrového javora obsahuje síce 2,5% cukru, ale aby sa jej sladká chuť zvýraznila, musí sa ďalej spracovať. Indiáni (a následne aj osadníci) práve na jar narezávali/navrtávali kôru javora (rovnaký postup sa využíva aj dnes), vytekajúca miazga sa zachytávala a pomaly varila (aby sa zbavila vody).
Po odparení dostatočného množstva vody vzniká výsledný "koncentrát" - javorový sirup s charakteristickou vôňou a chuťou.

Článok pre projekt FitnessTréneri pripravili a spracovali Marián ČAMBAL a Igor KOPČEK.

Kto je Marian Čambal?
Kulturistike sa venuje takmer 25 rokov, z toho 20 rokov sa objavuje na súťažnom pódiu. Titul Majstra Slovenska v kategórii kulturistika juniorov získal už v roku 1994, prvý titul Majstra Slovenska v seniorskej kategórii získal v roku 2003. Najvýraznejšie úspechy (aj na medzinárodnej scéne) zaznamenal v posledných šiestich rokoch, keď sa jeho ďalším trénerom stal Igor Kopček. Marián Čambal je IFBB Majstrom Európy v kategórii do 85 kg z roku 2010, víťazom Arnold Classic Europe v kategórii do 90 kg z roku 2011, IFBB Majstrom sveta v kategórii do 90 kg z roku 2012, v roku 2013 sa absolútnym prvenstvom na SAKFST Majstrovstvách Slovenska a striebrom na IFBB Majstrovstvách Európy rozlúčil s amatérskou kulturistikou. Od roku 2014 súťaží v IFBB PRO divízii v kategórii do 212lbs, je víťazom Mozolani PRO Classic, v roku 2015 sa zúčastnil prestížneho Olympia Weeekendu v Las Veags.

Kto je Igor Kopček?
Kulturistiku sleduje viac ako 35 rokov, súťažné skúsenosti získal v kategórii dorastu a juniorov ešte v prvej polovici 80. rokov. Od konca druhej polovice 80. rokov pôsobí ako osobný tréner, neskôr poradca a konzultant, služby ktorého využívali (a využívajú) najlepší kulturisti a fitnessky Slovenska - okrem iných aj Marietta Žigalová, Klaudia Kinská, Andrej Mozoláni, Štefan Havlík, Marián Čambal aj Jaroslav Horváth, ktorému radil v závere súťažnej kariéry, kedy Jaro získal dvakrát druhé miesto na profesionálnych Grand Prix v kategórii do 202lbs, 6. miesto (rok 2010) a 4. miesto (rok 2011) na Mr. Olympia 202 Showdown v Las Vegas.

Je autorom štyroch kníh s tématikou kulturistika (séria HardBodybuilder), aktuálne píše články a e-booky s tématikovu úzko súvisiacou s kulturistikou, fitness, výživou aj prípravou na súťaže. V minulosti vydával časopis s tématikou kulturistika a fitness, v súčasnosti je v pozadí projektov EastLabs.SK (portál o kulturistike a fitness, ktorý je prístupný od roku 2006) a HardBODY.SK (najväčšie úložisko PDF/e-bookov o kulturistike, fitness aj dopingu; prístupné od roku 2015).

Ako sa vyrába javorový sirup?