Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - prečo musí dozrievať?

Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - prečo musí dozrievať?

V sérii článkov "Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte" sme si objasnili základné delenie hovädzieho mäsa a podrobnejšie sme sa pozreli aj na jeho kuchynskú úpravu tzn. na postupy, akým ho pečieme, dusíme, varíme a pripravujeme z neho chutné stejky.

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie). Čas, počas ktorého nastávajú prvé známky stuhnutia mäsa zvieraťa je variabilný, dôležitým faktorom je teplota okolia a teplota mäsa:

  • bravčové mäso ... 1 až 3 hodiny po zabití
  • hovädzie mäso ... 3 až 6 hodín po zabití

Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. je príliš tuhé, chuťovo navyše nevýrazné, stráca úpravou nadmerné množstvo vody takže je príliš suché.

Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát). Po zabití koncentrácia ATP poklesne, zvyšuje sa pH aj hladina laktátu (kyseliny mliečnej) vo svalových vláknach a vytvára sa "pevný" aktíno-myozínový komplex spôsobujúci stuhnutie stvrdnutie mäsa.

Čo je cieľom zrenia mäsa?

Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehkosť.

  • krehké mäso a krehkosť ... dojem, akým mäso pôsobí pri konzumácii - vzhľadom na čas a energiu, potrebnú na jeho rozžutie, "prelomenie/pretrhnutie" svalových vlákien a následné trávenie; pri krehkom mäse k "prelomeniu/pretrhnutiu" svalových vlákien nie je potrebná veľká sila a nepredchádza mu veľká deformácia
  • tuhé mäso a tuhosť ... na "prelomenie/pretrhnutie" svalových vlákien sa vyžaduje veľká sila čeľustí
  • mäkké mäso a mäkkosť ... "prelomeniu/pretrhnutiu" svalových vlákien predchádza veľká deformácia, mäso má "žuvačkovitú" konzistenciu (tú získava aj nesprávnym kuchynským spracovaním)

Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône. Samozrejme, vyzreté mäso sa aj jednoduchšie kuchynsky spracúva a výsledkom tohto spracovania je chutné jedlo plné bielkovín.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na enegriu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie. Aj preto sa v mäsokombinátoch hľadajú postupy, ktoré zrýchľujú klasické zrenie mäsa (jedným z nich je stimulácia/pôsobenie na hovädzí dobytok jednosmerným elektrickým prúdom do cca 10 minút po jeho zabití - vykrvení).

Ako dlho mäso musí dozrievať?

Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína praktický okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať. Na dozrievanie/odležanie mäsa s používajú dva postupy:

Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C. Pri nižších teplotách nastáva mrznutie mäsa, pri vyšších skladovacích teplotách nastávajú straty v dôsledku opracovania povrchových vrstiev mäsa nevhodných pre ďalšiu konzumáciu.

  • teplota -1,5°C ... výťažnosť mäsa je 100%
  • teplota 0°C ... výťažnosť mäsa je 70% (30% mäsa sa nedá použiť kvôli znehodnoteniu)
  • teplota 2°C ... výťažnosť mäsa je 50% (50% mäsa sa nedá použiť kvôli znehodnoteniu)
  • teplota 5°C ... výťažnosť mäsa je 30% (70% mäsa sa nedá použiť kvôli znehodnoteniu)

Samozrejmosťou je odvetrávanie priestorov slúžiacich na dozrievanie mäsa tzn. prúdenie vzduchu tu zabezpečuje obschnutie vlhkosti na mäse, ktorá sa časom vyzráža, používané sú aj UV žiariče.

Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. Mäso uvoľňuje vlhkosť, ktorú fólia neprepúšťa, nestráca tak svoju šťavnatosť, je však chuťovo menej výrazné.

Doba, počas ktorej sa hovädzie mäso ponecháva v týchto priestoroch (v prvom, ale aj druhom prípade) nie je presne stanovená, ale klasicky je to do 8-12 dní, pri kvalitných mäsách sa pohybuje do 28-35 dní, výnimočne aj 50-80 dní.

V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť. Ak sa na povrchu mäsa vytvorí nevzhľadná vrstva, tú odstránite skrojením a pod ňou je čisté, krehké mäso použiteľné na ďalšie spracovanie v kuchyni.

Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie. Dĺžka dozrievania/odležania mäsa je síce rozhodujúcim, ale nie jediným faktorom, ktorý pozitívne ovplyvňuje krehkosť mäsa určeného na kuchynské spracovanie.

O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal. V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn. aj po kúpe čerstvého hovädzieho mäsa je dobré ho ešte 24-48 hodín "podržať" v chladničke (ideálne teplota 0 až +2 stupne C) aby dosiahlo vyšší stupeň krehkosti.
V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu. Pri teplote cca 0°C vám hovädzie mäso, divina, alebo baranina v paci vydrží bez znehodnotenia cca 7-10 dní, bravčové mäso a hydinové cca polovicu.