Proteín od A do Z (I) - pohľad na históriu proteínov

Proteín od A do Z (I) - pohľad na históriu proteínov

S každomesačným nárastom predajov doplnkovej výživy v e-shope ObchodRonnie.sk takmer lineárne súvisí stúpajúci záujem zákazníkov predovšetkým o proteíny. Je to pochopiteľné - už aj kulturistickí začiatočníci, začínajúci hokejisti, hádzanári, mladí atléti či priaznivci crossfitu, funkčných tréningov alebo street workout pochopili, že na podporu rastu svalovej hmoty musia zvýšiť príjem bielkovín. Mnohí si však neuvedomujú, že proteín, gainer aj aminokyseliny nie sú zázračnými doplnkami, ale iba kvalitnejšími a koncentrovanejšími zdrojmi stavebných látok, bežne dostupných stravou (v poradenstve e-shope ObchodRonnie.sk takmer denne odpovedáme na pomerne naivné otázky typu „koľko proteínu musím zjesť, aby mi narástli svaly?“).
Nechajme stranou debaty na tému „koľko proteínov/bielkovín je nutné prijímať, ak chcete nabrať svaly?“ a pozrime sa radšej bližšie na históriu a vývoj proteínových doplnkov, ktoré primárne slúžia iba na doplnenie presne určeného denného množstva bielkovín v prípadoch, keď ich nedokážete prijať klasickou stravou (úprimne, tých zdrojov, z ktorých športovci môžu/mali by čerpať bielkoviny až tak veľa nie je – hovädzie a kvalitné, nízkotučné bravčové mäso, mäso hydiny a rýb, vajíčka, nejaké strukoviny a ostáva už len mlieko a výrobky z neho + proteíny a aminokyseliny).

Čo je vlastne proteín?

Proteíny sú na bielkoviny mimoriadne bohaté doplnky výživy, ktoré sú zákazníkom dostupné v práškovej forme, alebo vo forme tekutej, ako už pripravený nápoje k okamžitému užitiu (práškové proteíny sa pripravujú v mixéri alebo v šejkri do podoby nápojov určených k okamžitému užitiu/pitiu; presne odmerané množstvo proteínového prášku sa rozmieša/rozmixuje s dostatočným množstvom mlieka, alebo vody, výsledný nápoj sa často obohacuje kúskami ovocia, arašidovým maslom, mletými alebo instantnými ovsenými vločkami, orechmi a ďalšími ingredienciami, ktoré pripravený proteínový nápoj obohacujú o živiny; do proteínového nápoja sa niekedy pridávajú aminokyseliny, kreatín, prípadne ak je súčasťou potréningovej suplementácie, aj vhodný, spravidla rýchly sacharidový zdroj – napr. dextróza, Vitargo).
Proteíny sa pijú predovšetkým ráno po prebudení, pred a po tréningu a večer pred spánkom. Slúžia primárne na doplnenie bielkovín do presne vypočítaného množstva (množstvo každodenne prijímaných gramov bielkovín závisí od hmotnosti, tréningu a športu, stupňa vyspelosti, cieľa a veku športovca), ktoré športovec nedokáže zvládnuť príjmom klasickej stravy (tzn. počet proteínových nápojov, ktoré treba denne vypiť, súvisí s deficitom bielkovín; ten treba „pokryť“ práve pitím proteínových nápojov).
Sekundárne sa proteíny využívajú aj  na dosiahnutie špecifických cieľov – napr. podpora anabolických dejov zodpovedných za ďalšiu akceleráciu rastu svalovej hmoty, alebo utlmenie potréningovej katabolizácie svalovej hmoty, ktorá prináša výkonnostnú stagnáciu, zrýchlenie procesov regenerácie atď. (napr. je preukázané, že ak vypijete proteínový nápoj pripravený zo srvátkovej bielkoviny ráno po prebudení a okamžite po tréningu, preukázateľne rýchlejšie naberáte svalovú hmotu).
Základné delenie proteínových doplnkov výživy vychádza predovšetkým zo zdrojov, z ktorých boli vyrobené a tu rozlišujeme:

Proteíny vyrobené z mlieka

  • mliečne proteíny
  • kazeínové proteíny
  • srvátkové proteíny

Proteíny vyrobené z rastlinných zdrojov

  • sójový proteín
  • proteín hnedej ryže
  • proteín pohánky
  • proteín hrachu
  • proteín fazule

Proteíny vyrobené z vajec

  • proteín vaječného bielka 

Proteíny vyrobené z mäsa

  • proteín hovädzieho mäsa

Viaczložkové proteíny

  • zmesi proteínov, ktoré obsahujú v určitom (technológiou výroby presne stanovenom) pomere rôzne proteínové zložky

Podľa technologického postupu, ktorý bol použitý pri výrobe proteínu, rozlišujeme:

  • koncentrát ... napr. srvátkový proteínový koncentrát WPC
  • izolát ... napr. srvátkový proteínový izolát WPI
  • hydrolyzát ... napr. srvátkový proteínový hydrolyzát WPH
  • viaczložkové proteíny, ktoré obsahujú v určitom (technológiou výroby presne stanovenom) pomere rôzne proteínové zložky vyrábané odlišnými technológiami

Podľa obsahu bielkovín v konečnom proteínovom výrobku rozlišujeme delenie do percentuálnych skupín:

  • proteíny s obsahom bielkovín vyšším ako 90%
  • proteíny s obsahom bielkovín od 75% do 90%
  • proteíny s obsahom bielkovín od 50% do 74%
  • proteíny s obsahom bielkovín nižším ako 50% 

Prvé bielkovinové prášky určené pre športovcov sa na trhu objavujú už v 50. rokoch , komerčný úspech s nimi spojený však prichádza až v rokoch 80. a hlavne v rokoch 90. dvadsiateho storočia. Vďaka vývoju nových technologických postupov v tom čase začala výroba proteínových výrobkov obsahujúcich kvalitné, laktózy a tukov v pomerne vysokom podiele zbavené srvátkové proteínové koncentráty – tie mali nielen vysoký obsah biologicky aktívnych bielkovinových frakcií, ale umožňovali výrobcom použiť celú škálu príchutí, vďaka čomu sa proteíny stali mimoriadne obľúbeným doplnkom výživy.  

Kto prispel k propagácii proteínu?

Koncom marca 2013 svet kulturistiky so zármutkom prijal správu, že zakladateľ modernej kulturistiky už nie je medzi nami. Joe Weider priniesol zmenu v ponímaní kulturistiky, vybudoval základy a dlho stál na čele najväčšej kulturistickej federácie IFBB, ktorej aj v súčasnosti patrí neotrasiteľné prvenstvo v množstve organizovaných súťaží, vrátane tých najprestížnejšej – reč je o Mr. Olympia.
S menom Weider sa spája nielen kulturistika, ale v počiatkoch celý „bodybuilding biznis“, počnúc výrobou posilňovacích zariadení a predajom prvých doplnkov výživy končiac. Zdalo by sa, že spoločnosť Weider stojí aj za výrobou prvých proteínových doplnkov výživy, ale nie je to 100% pravda – Joe a Ben Weider iba pochopili, že predaj doplnkov výživy pre kulturistov by mohol byť zaujímavým biznis modelom. Celý proteínový ošiaľ začal v 50. rokoch vďaka aktivitám prakticky troch priekopníkov výroby suplementov pre kulturistiku - spoločnosti Bob Hoffman 's York Barbell (firmu vlastnil Bob Hoffman, tréner, vzpierač aj odborník na výživu – spočiatku ponúkala vybavenie do posilňovní), bratov Weiderovcov a Irvina Johnsona, ktorý si neskôr zmenil meno a známym sa stal ako Rheo H. Blair.

Doba pred Hoffmanom a spol.
Kulturistický svet uznáva Eugena Sandowa ako prvého propagátora kulturistiky, ale málo kto vie, že práve so Sandowom sa spájajú aj prvé relevantné odporúčania súvisiace s výživou ako prostriedkom, ktorý napomáha pri raste svalovej hmoty. Sandowov priateľ Early Liederman k tomu dodal, že rast sa urýchli, ak športujúci budú užívať predovšetkým hovädzie mäso v akejkoľvek podobe, dokonca aj v podobe „beef extraktov“.

Bob Hoffman
Vstupné v komerčných posilňovniach (ak nejaké boli) v povojnovom období nebolo dostupné pre každého a tak domáce posilňovne boli jedinou možnosťou pre menej majetných ľudí, ak si chceli nejakým spôsobom vylepšiť svoju postavu. Stačilo si zakúpiť niekoľko nakladacích jednoručných činiek, vyrobiť lavicu na tlaky, stojany na drepy, kladku, k tomu veľkú činku a domáca posilňovňa bola na svete. I takéto vybavenie nebolo najlacnejšie, preto nezriedka v sa na činky, alebo materiál poskladali viacerí priatelia (mimochodom, rovnaký spôsob zriaďovania posilňovní bol bežný aj v našich zemepisných šírkach koncom 60., ale aj v 70. či 80. rokoch).
Ľudia mali domáce posilňovne a Bob Hoffman už v tom čase vedel, že ich úspech tkvie v dostatočnom prísune bielkovín – aj preto prichádza na trh s prvými proteínovými doplnkami, ktoré slúžia na doplnenie denného príjmu bielkovín pre športovcov. Postupom času väčšina kulturistov zistila, že zvýšený príjem bielkovín vedie k väčšiemu nárastu svalovej hmoty, čo bola pre proteíny najlepšia reklama. A tak nielen Bob začal hľadať vysokú prosperitu s minimálnymi nákladmi - riešenie prišlo v podobe sójového proteínu
(pripomenieme, určite nie v takej podobe, akú majú súčasné sójové proteíny, základom ktorých je sójový izolát).

Hoffman 's Super Hi-Proteen
Vysokopercentný proteín bol vyrobený len zo sójovej múky a sladidiel, ktoré mali utlmiť nezvyčajne horkú chuť čistého sójového proteínu. Sójové bôby boli ľahko dostupné, navyše aj lacné, preto výroba takéhoto proteínu nebola mimoriadne náročná. Postupom času sa zistilo, že sója nie je vzhľadom k nízkej kvalite a mimoriadne zlej chuti na výrobu proteínových prípravkov najlepším zdrojom, napriek tomu sa tieto výrobky udržali pomerne dlho na trhu. Prečo? Chýbala spätná väzba od zákazníkov, ich kritika sa nebrala do úvahy a reklama prezentovala iba benefity vyplývajúce z aplikácie tejto rady proteínov.
Hoffman 's Super Hi-Proteen bol dostupný v niekoľkých príchutiach - čokoládová, vanilková, vlašský orech spolu s kokosovou príchuťou bol určený pre tých najväčších labužníkov. Čo obsahoval Hoffman 's Super Hi-Proteen? Obyčajnú sójovú múku + príchute.

Hoffman 's Ten in One Hi-Proteen
Ďalší proteín z produkcie Boba Hoffmana ťažil predovšetkým zo skvelej reklamy, ktorá zdôrazňovala, že obsahuje „desať najlepších prírodných proteínových zdrojov, zmiešané v presných pomeroch tak, aby priniesli čo najlepší rast svalovej hmoty“. Oproti klasickému sójovému proteínu bola receptúra použitá pre výrobu naozaj obohatená o dnes už klasické zdroje bielkovín (kazeín, vaječná bielkovina), ale obsahovala aj exotické zložky – arašidy, pivovarské kvasnice, pšeničné klíčky, bielkovinu z bavlníkových semien.

Hoffman 's Proteín from the Sea
Určite si spomeniete na tvrdenie, ktoré donekonečna opakovali kulturisti pred 25-30 rokmi – čo bolí, to rastie. Kulturisti v 50. rokov k tomu dodávali - čo nechutí odporne, nefunguje! Aj preto zrejme sortiment proteínových doplnkov Bob Hoffman rozšíril o proteín z morských zdrojov, ktoré však ostali prísne utajené a môžeme si iba domyslieť, prečo sa mnohí konzumenti tohto proteínového zázraku sťažovali na odporný zápach pripomínajúci zdochnuté ryby. Záver? Inovácia sa nevydarila.

Bratia Weiderovci
Joe a Ben Weider pozorne sledovali počínanie konkurencie (predovšetkým kroky Bob Hoffmana) a analýzou prišli na jednoduché riešenie v podobe chuťovo prijateľnejšieho a ľuským telom stráviteľnejšieho proteínu Dynamic Muscle Builder. Čo obsahoval? Prvé verzie zmes mliečneho a vaječného proteínu spolu s kvasnicami a v krátkej dobe sa stal (predovšetkým vďaka prijateľnej cene) mimoriadne obľúbený. Práve za jeho obľúbenosťou hľadajte aj skutočnosť, prečo Dynamic Muscle Builder (presnejšie, jeho inovovaná verzia, ktorá obsahuje sójový proteínový izolát, srvátkový izolát a kazeinát vápenatého) si nachádza svojich priaznivcov aj v súčasnosti.

Irvin Johnson - Rheo H. Blair
Irvin P. Johnson ja ďalším z hráčov, ktorí vstúpili na scénu výrobu proteínových doplnkov v 50. a 60. rokoch. Na rozdiel od konkurentov vsadil na kvalitu a svoje výrobky vyrábal z kvalitných bielkovín vajec a mlieka, vrátane laktózy a tukov „nezbavenej“ srvátky (mimochodom, informácie o spracovávaní srvátky sa datujú už do 30. rokov 20. storočia), ktorá však bola používaná v tom čase iba ako lacný prídavok k výsledným práškovým zmesiam - znižoval finančnú náročnosť konečných proteínových výrobkov. Irvin P. Johnson bol veľkým zástancom nízkosacharidovej výživy s vysokým podielom bielkovín a tukov, aj vďaka tomu, že mal prístup k prácam Dr. Fredericksena týkajúcich sa bielkovín – spoznal ich význam v procese rastu svalovej hmoty a ich príjem (tzn. denno-denne prijímanie odporúčaného množstva) považoval za limitujúci faktor pre napredovanie v kulturistike. A vysoký príjem bielkovín bol vodou na mlyn pre výrobu jeho, v tom čase určite najkvalitnejšieho, proteínového doplnku výživy.

Irvin Johnson 's Hi-Protein
Veľký benefit Irvinovi priniesol objav enzýmu, ktorý je obsiahnutý v materskom mlieku, vďaka ktorému sa zlepšuje stráviteľnosť bielkovín – vrátane tých, ktoré sa nachádzajú v proteínových doplnkov. Prídavok tohto enzýmu výrazne zlepšil stráviteľnosť proteínových doplnkov výživy a tak ich užívanie niekoľkokrát počas dňa sa pre prvých kulturistov stalo menej bezproblémovým – a Irvin tento enzým pridával aj do svojho prvého proteínu, známeho pod menom Irvin Johnson 's Hi-Protein. Irvin bol odborníkom na výživu, jeho radám načúvali najväčšie hviezdy bodybuildingu tých čias – počnúc Larry Scottom, Dave Draperom, Frank Zanem, Don Howorthom a Arnoldom končiac.
V roku 1965 si na radu astrológa zmenil meno na Rheo Hughes Blair. Od tej doby sa mu začalo veľmi dariť a jeho suplementy mali väčší a väčší odbyt, okrem iného začal vyrábať aj klasické výživové doplnky - B-komplex, cholín, proteínová formula s obsahom HCl pre lepšie trávenie a tiež tablety s pečeňovým extraktom. Všetky jeho preparáty sa stali v komunite kulturistov mimoriadne obľúbené, pretože s nimi mali lepšie výsledky a nárast svalovej hmoty bol po ich aplikácii rýchlejší. Je pravodu, že konkurenčné spoločnosti Rhea považovali za podvodníka, pretože v tom čase už vedel, že všetky jeho výrobky sú efektívne aj vďaka anabolickým steroidom, ktoré boli v tejto ére masívne kulturistami využívané a on iba našiel spôsob, ako efektivitu anabolických steroidov zvýšiť.

Proteíny v 70. a 80. rokoch

V sedemdesiatych rokoch stúpa prestíž IFBB, súťaž Mr. Olympia sa stáva najprestížnejšou bodybuilding súťažou, svet spoznáva kulturistickú komunitu prostredníctvom dokumentu Pumping Iron a záujem o kulturistiku nezadržateľne rastie. Rastie aj trh s doplnkami výživy, na ktorom bolo už nepreberné množstvo proteínov - niektoré boli len z jednej suroviny (sója, mlieko, či vajcia), iné boli zo zmesi mliečnej a vaječnej bielkoviny. Mnoho producentov si nevedelo rady s ochutením svojho výrobku, experimentovalo sa s pridávaním fruktózy, jednoduchých cukrov, aby prekryli horkú chuť – spôsobovalo to však nadúvanie aj inzulínové "šoky". To bola správna chvíľa pre Jima Heflina, ktorý ako prvý prišiel s proteínom obsahujúcim nulový podiel sacharidov, tzv. Zero Carb Protein.
Do histórie výroby proteínov sa zapisuje aj spoločnosť MET-Rx založená A. Scottom Connellyem a to proteínom s názvom Metamyosyn - bola to mliečna bielkovina, s dôrazom kladeným na aminokyselinový profil, ktorý sa blížil profilu materského mlieka. Do proteínu bolo pridávané veľké množstvo glutamínu, ktorý mal zabezpečiť kvalitnejšie svalové prírastky. K popularite výrobkov MET-Rx nesporne prispelo aj to, že boli najchutnejšie na trhu.

V bývalom Československu sa v 80. rokoch masívne medzi kulturistami využíval na prípravu bielkovinových nápojov sušený vaječný bielok, často kombinovaný s masívnou aplikáciou odtučneného sušeného mlieka, dostupný bol aj hrubozrnný kazeín.
Koncom 80. rokov prichádza technologický pokrok v podobe mikrofiltrácie, ktorá prinesla ďalší pokrok v „odstraňovaní“ kontaminantov  zo srvátky - sušená, od laktózy očistená, pomerne kvalitná srvátka sa vo veľkej miere začala využívať ako aditívum v potravinárskom priemysle, aj ako veľmi lacná alternatíva k sušenému mlieku a čakala na svoje využitie v doplnkoch, primárne určených pre športovcov.

Proteíny v 90. rokoch

Začiatok deväťdesiatych rokov prináša nielen pád Berlínskeho múru, ale aj ďalší technologický pokrok, vďaka ktorému stúpa výroba lacných srvátkových koncentrátov – tie sa využívajú pri výrobe jogurtov a v pekárstve na predĺženie čerstvosti hotových pekárenských výrobkov.
V roku 1993 steroidový "guru" Dan Duchaine zaregistroval zlepšenie kvality srvátkových koncentrátov, ktoré už neobsahovali vysoký podiel problematickej laktózy (znížená schopnosť tráviť laktózu vďaka nižšej produkcii enzýmu laktáza v dospelosti spôsobovala pomerne časté tráviace problémy a hnačky po požití mlieka, mliečnych výrobkov aj srvátky) a v porovnaní s klasickými zdrojmi surovín používaných pre vtedajšie proteíny (sušené bielka a sušené mlieko) mali aj vyšší podiel vetvených aminokyselín (BCAA). Duchaine pochopil, že trh s doplnkami môže obohatiť o nový proteín, našiel producenta kvalitného srvátkového koncentrátu (spoločnosť Next Nutrition založená Davidom Jenkins), ktorý bol schopný konečný výrobok aj prijateľne dochutiť. Duchaine sa dohodol s Jenkisnom na spolupráci a trh s doplnkami výživy špecificky určených pre športovcov prichádza prvý srvátkový proteín pod názvom Designer Whey (dvojkilogramové balenie tohto proteínu stála o niečo viac ako 20USD, no v krátkom čase, ako sa srvátka stala hlavnou surovinou pre výrobu proteínov, začala jej cena dramaticky stúpať). Skratka WHEY sa stala symbolom pre zákazníka, že daný proteín obsahuje srvátkovú bielkovinu.

Proteíny a súčasnosť

Spomínate na Irvin Johnsona a jeho tvrdenie, že o napredovaní v kulturistike rozhoduje predovšetkým množstvo prijatých bielkovín? O 50 rokov neskôr po tom, čo svetu kulturistiky dal (v tom čase) najkvalitnejší proteín, už vieme, že úspech závisí nielen od celkového množstva prijatých bielkovín, ale aj od rýchlosti ich vstrebania a času, kedy sú prijímané. Aj to je dôvod, prečo sú vyrábané (a športovcom ponúkané) nielen sójové a srvátkové koncentráty, izoláty a hydrolyzáty pripravované z kazínovej, srvátkovej bielkoviny, z rastlinných bielkovín (sója, hrach, fazuľa, hnedá ryža, konope), z bielkovín hovädzieho mäsa aj vajec.
Technológovia rozpracovali nové metódy spracovania surovín (CFM, nedenaturácia vaječného proteínu, iónová výmena atď.) uchovávajúce biologickú aktivitu bielkovín obsiahnutých v proteínoch, ktoré našli uplatnenie nielen v objemovej a predsúťažnej príprave silových športovcov, ale všade tam, kde je požadovaný rast resp. antikatabolické pôsobenie na svalové vlákna a výrazné zrýchlenie potréningových regeneračných procesov.