Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - základné delenie

Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - základné delenie

Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Je to mäso získavané z jalovíc, kráv, volov a býkov a "vek zdroja" rozhoduje aj o jeho kvalite.
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mení sa aj v závislosti na tom, z akej časti tela mäso pochádza, od fyzického zaťaženia daného svalu a tiež od intenzity aj kvality výživy.

Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné. Mäso získané zo starých kráv spoznáte podľa toho, že je hrubozrné, vodnaté, nemá takmer žiaden tuk.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu). Samozrejme, mäso dobre vykŕmených zvierat (vďaka obsahu tuku) je o niečo chutnejšie, ako mäso zvierat vychudnutých - priemerný podiel tuku v hovädzom mäse je medzi cca 5 - 15%, najkvalitnejšie netučné hovädzie mäso (sviečková) má práve cca 7% podiel tuku.

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn. najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.

Druhy hovädzieho mäsa

Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso. Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť. Rovnakou pravdou je však aj tvrdenie, že nie je hovädzie mäso ako hovädzie mäso.

Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené) a z tzv. veľkochovnej produkcie, ktorá je väčšine nám najdostupnejšia, orientovať by sme sa mali predovšetkým v tom, z akej časti tela hovädzieho dobytka je nami vybrané mäso - práve to rozhoduje nielen o kvalite mäsa (obsah bielkovín a tukov), jeho chuťových vlastnostiach, ale aj o spôsobe prípravy.

Na pultoch predajní sa môžeme stretnúť s hovädzím mäsom:

  • z jalovíc ... je to mäso mladých kráv, ktoré sa ešte neotelili; má jasnú, červenú farbu, je šťavnaté, jemné a chutné
  • z mladých býkov ... rovnako ako v prvom prípade, aj ono má jasnú, červenú farbu, je bez mramorovania, je veľmi chutné
  • z volov ... je to výrazne aromatické mäso získavané z vykastrovaných býkov; mäso má ľahko rozpoznateľné mramorovanie, červenú farbu, ktorá je tmavšia, ako v prvom a druhom prípade

delenie hovädzieho mäsa
Najdôležitejšie časti hovädzieho dobytka, mäso ktorého sa bežne spracúva:

  • Krk ... mäso z tejto časti je mohutne prerastené tukom; vhodné je na polievky, guláše a eintopfy
  • Nízke rebro ... mäso z tejto časti je veľmi šťavnaté; je vhodné na pečenie, nakladanie, mletie, prípravu gulášov a ragú
  • Vysoké rebro ...  mäso z tejto časti je jemne mramorované a aromatické; je vhodné na grilovanie, pečenie, nakladanie a varenie
  • Hruď ... predáva sa s kosťou alebo vykostená, čerstvá alebo údená, mimoriadne chutná je varená; hruď rozdeľujeme na kôš a hrudné jadro - jadro je chudšie s menším počtom kostí; bôčik sa používa hlavne na varenie a prípravu mäsového vývaru
  • Lopatka ... poskytuje mäso z troch základných častí; vysoké pliecko je ideálne na pečenie, dusenie, rolády a guláš; ploché pliecko a falošná sviečkovica sú vhodné na pečenie a na prípravu soté
  • Rebierko ... mäso z tejto časti je silne prerastené tukom; vhodné je hlavne na varenie, je z neho výborný vývar
  • Roštenka ... delí sa na vysokú a nízku; v celku ale aj s kosťou je mimoriadne vhodná na pečenie, z tejto časti môžeme pripraviť aj veľmi chutné stejky
  • Stehno ... delí sa na štyri časti - šál, špička, malý a veľký orech; mäso zo špičky je vhodné na rýchlu úpravu vo forme soté, zvyšné časti stehna sú vhodné na varenie
  • Sviečkovica ... je najjemnejší a mimoriadne krehký kus hovädzieho mäsa - hrubší koniec sa nazýva palec, tenší špička

hovädzie mäso - základné časti
Hovädzie mäso sa rozdeľuje podľa kvality jednotlivých častí do štyroch akostných tried:

  • 1. trieda ... sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký  orech a špička 
  • 2. trieda ... rebro (vysoké, holé), vysoká roštenka, plece a podplecie
  • 3. trieda ... nízke rebro, hruď, pupok, veverička, predstierka, chvost
  • 4. trieda ... krk, predná a zadná glejovka, špička krku, líčko
  • vnútornosti ... mozog, jazyk, brzlík, pľúca, srdce, pečeň, oblička, žalúdok (držky), krk
  • vedľajšie časti ... semenník, vemeno, pysk, špik, loj

Druhy mäsa, ktoré nám bežne ponúkajú v predajnej sieti:

1. Sviečkovica ... je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú časť (vhodná na Carpaccio), strednú časť (príprava filet mignon, Chateaubriand) a chvost (kvôli svojmu tvaru nevhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff)

Čo možno neviete o mäse zo sviečkovice


 

 



2. Vrchný šál (frikando) ... taktiež ho zaradujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku, pripravujú sa z neho aj rezne a závitky, tiež je vhodný aj na grilovanie

3a. Nízka roštenka ... po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok (roast beaf, pečienka pripravovaná na anglický spôsob), ale môžeme ju aj dusiť v celku

3b. Vysoká roštenka ... patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. V niektorých krajinách (napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku) si ho cenia viac ako sviečkovicu, u nás sa často predáva ako súčasť krku, teda ako surovina vhodná iba na varenie

4. a 6. Malý orech ... radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio, využiteľný je aj na grilovanie.

5. Veľký orech ... patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Pripravujeme z neho dusené pečienky, závitky alebo rolády.

7. Špička ... aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu. Používame ju na pečenie v celku alebo ju dusíme.

8. Vysoké rebro ... nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni. Lepšiu chuť si zachováte ak sa táto časť hovädzieho mäsa pripravuje na kosti

9. Holé rebro ... je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením. Taktiež z neho môžeme pripraviť guláš.

10. Vysoké pliecko ... najvhodnejšie je na dusenie a pečenie, výborne sa hodí k omáčkam vo forme závitkov

11. Okrúhle pliecko ... táto časť hovädzieho mäsa z lopatky je veľmi jemná, využíva sa na prípravu výborných steakov, vhodne spracované sa kombinuje s omáčkami (chrenovou a kôprovou) a prílohami

12. Husička (švík pod lopatkou) ... je vhodná predovšetkým na varenie a dusenie.

13. Pierko (podplecie) ... je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný, preto je vhodný na prípravu steakov, plecová špička sa pripravuje varením.

14. a 15. Ploché pliecko ... je najmenším svalom z pleca, je celkom prerastený blanami, pomerne nízky, vhodný je na pečenie na rošte.

16. Nízke rebro ... je to veľmi šťavnatá časť hovädzieho mäsa, vhodná na pečenie, mletie, nakladanie a predovšetkým na prípravu ragú a gulášov.

17. Hruď ... je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená. Môžeme ju kúpiť s kosťou alebo vykostenú, jadro je však chutnejšie, navyše  s menším počtom kostí.

18. Pupok ... táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Tu sa tiež sa vyskytuje skvelý flap, nízky sval, ktorý sa krája a griluje po vlákne.

21. Chvost .. určite nepatrí medzi najcennejšie časti hovädzieho mäsa, ale poslúži na prípravu vývaru, aj ako základ na prípravu rôznych polievok, alebo veľmi chutného gulášu.

22. Krk ... rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety atď.), vhodný je aj na pomalé dusenie.

23. Glejovky ... bez ohľadu na to, čí sú to predné, alebo zadné, najvhodnejšie sú na prípravu akýchkoľvek druhov gulášov.

24. Špička krku ... obdobne ako z krku, aj z tejto časti hovädzieho mäsa sa pripravujú predovšetkým mleté pokrmy, spracovať sa dá aj pomalý, dlhým dusením.

25. Líčka ... obdobne ako krk, aj táto časť hovädzieho mäsa je vhodná predovšetkým na pomalé a dlhé dusenie, guláš pripravený z takejto časti je naozaj vynikajúci.

26. Veverička ... túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko). Najčastejšie sa spracúva grilovaním ako steak, ale je možné ju aj piecť, alebo blanžírovať.
Hovädzie mäso

Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať resp. musí dozrieť?

Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Odležané mäso poznáme podľa toho, že sa jeho zväzky vlákien dajú ľahko stlačiť,  z mäsa vyteká šťava, mäso dostáva tmavšiu farbu a má príjemnú, charakteristickú vôňu hovädzieho mäsa.

Prečo sa musí hovädzie mäso pred tepelnou úpravou dokonale opracovať?

Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Plátky o hmotnosti od 70g do 200g sa krájajú priečne.

Ako spracovať hovädzie mäso pred tepelnou úpravou?

Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať. Stejky pred tepelnou úpravou marinujeme (aj 24 hodín pred finálnou úpravou), alebo potierame vhodnou zmesou pripravenou z oleja a korenín.

Vytlačiť si tabuľku

Druh hovädzieho mäsa Bielkoviny (g/100g) Tuky (g/100g)
Hovädzie plece netučné 21,5 6,9
Hovädzí bok netučný 21,0 10,1
Hovädzie zadné 20,8 6,5
Hovädzie predné netučné 20,7 9,8
Hovädzie stehno netučné 20,6 4,5
Hovädzia sviečkovica 19,4 6,3
Hovädzie rebro netučné 14,1 10,8
Hovädzie mäso netučné priemer cca 20 cca 8

FitnessTreneri.sk