Surströmming - neskutočne smradľavá ryba na Švédsky spôsob
Všetko začalo debatou s Mariánom ČAMBALOM a Jarom HORVÁTHOM, v závere ktorej sme sa všetci traja zhodli na tom, že bodybuilderi (kulturisti, men´s fyzic, bodyfitnessky, bikinifitnessky a ďalší z tých, ktorí silové tréningy využívajú primárne ako prostriedok na zmenu vzhľadu tela) by v honbe za zdrojmi bielkovín pojedli čokoľvek. Je im jedno čo ako chutí, aký má vzhľad, rozhodujúci je obsah bielkovín.
Spoločne sme sa smiali, ako sme si aj my rozrábali vo vode prvé aminokyseliny produkované v Imuna Šarišské Michaľany a pili ich napriek tomu, že ich vôňa pripomínala niekoľkodňový moč, pili koktaily zo sušených vaječných bielok (aj keď nás po nich pravidelne napínalo), alebo zrnkami kazeínu pripomínajúce kryštáliky cukry si "brúsili" hrdlá. Cieľ bol jasný - dostať do tela za každú cenu požadované množstvo bielkovín.
Dnes je už situácia na "bodybuilding/fitness trhu potravín" podstatne iná, k dispozícii máme chuťovo ideálne proteíny, aminokyseliny a fitness potraviny obohatené o bielkoviny. Môžeme si vyberať z množstva fitness receptov, pomocou ktorých si vieme pripraviť na bielkoviny bohaté jedlá. Dodám - chutné jedlá. Napriek tomu som pri cestách po svete narazil na potraviny (s obsahom bielkovín), ktoré iba ťažko označiť ako lahôdky. Dokonca nielen v Ázii, ale aj v Európe. Dnes sa pozrieme do Švédska, kde by ste sa (ak máte problém so žalúdkom), mali vyhýbať nasledujúcej dobrôtke ...
Surströmming - smradľavá ryba na Švédsky spôsob
Fermentácia je považovaná za jeden zo spôsobov, akým je možné konzervovať zeleninu, ovocie, dokonca aj mäso. Tento postup "kontrolovaného rozkladu/hniloby" vychádza z predpokladu, že keď už nie je možné zabrániť baktériám, kvasinkám atď. usídliť sa v našej potrave, je výhodnejšie podporiť žiaduce mikroorganizmy a tým nežiaducim situáciu maximálne skomplikovať. Výsledkom takejto snahy baktérií využívaných v procese fermentácie je zmena chuti, často sprevádzaná aj výraznou zmenou vône jedla. Či na pozitívnu; alebo negatívnu stranu, musíte posúdiť sami. V našich končinách sa fermentáciou (presnejšie mliečnym kvasením, bez octu) konzervuje predovšetkým zelenina a ovocie ako alternatíva k sušeniu a mrazeniu, v zahraničí sa neboja ani fermentovaného mäsa.
Predpokladom fermentácie je vlhké prostredie bez prístupu kyslíka tak, aby vznikala kyselina mliečna - tá ovplyvňuje pH, následkom čoho hnilobné baktérie a ďalšie rozkladné mikroorganizmy nemôžu rásť. Samozrejmosťou je prítomnosť kuchynskej soli, ktorá má chrániť "vstupný materiál" od hnilobných baktérií do momentu, kedy je v ňom dostatočné množstvo kyseliny mliečnej. Fermentácia (kvasenie) je dlhodobý, viac fázový proces, ktorý trvá radovo v týždňoch - u zeleniny sú to spravidla 4-6 týždne, u švédskej pochúťky Surströmming pripravovanej zo sleďov Baltského mora už hovoríme o mesiacoch.
Ako sa vyrába Surströmming?
Príprava delikatesy zo Švédska nie je komplikovaná a legenda hovorí, že postup bol objavený vďaka nepriaznivému obdobiu. V 16. storočí Švédsko čelilo kvôli vojnám nedostatku soli a tak ju používali na konzerváciu solením menej, ako bolo zvykom. Následkom nízkeho podielu soli sa v takto uskladnených rybách nedalo zabrániť procesom kvasenia, výsledkom ktorého bola zmena chuti, ale aj pachu týchto rýb. Napriek tomu, takto upravené ryby sa dali dlhodobo konzumovať.
Obdobný postup výroby sa používa aj v súčasnosti. Na jar sa čerstvo ulovené slede dôkladne očistia, pridá sa k nim malé množstvo soli a naložia sa do špeciálnych kadí, vystavených na slnku, čím sa odštartuje proces kvasenia. Po 8-10 týždňoch sa slede zapracujú do konzerv, kde ďalej kvasenie pokračuje - výsledkom toho procesu (po ďalších týždňoch) je "vydutie" konzervy ako signál, že je pripravená na otvorenie a konzumáciu.
Čím je Surströmming špecifický?
Jednoznačne vôňou! Olomoucké syrečky (a im podobné výrobky) sa na Surströmming jednoznačne nechytajú a tí, ktorí Surströmming ochutnali, jeho vôňu prirovnávajú k hnilobnému zápachu (ja sám som odvahu otvoriť konzervu s takouto delikatesou v sebe nenašiel). Akému? Podobnému tomu, ktorý cítite na brehu mora/jazera/rieky, na ktorom leží niekoľko dní zdochnutá ryba. Dočítal som sa, že ročne sa vyprodukuje takmer 100.000 konzerv Surströmming, predovšetkým pre trh vo Švédsku - Európska únia toto jedlo zakázala, výnimku má iba spomínané Švédsko aj kvôli tomu, že je to ich tradičné jedlo.
Ako sa Surströmming konzumuje?
Začnem tým, že ochutnať ho môžu naozaj iba tí, ktorí vedia "do čoho idú", určite mimo bytu (opakujem - ten smrad je neznesiteľný). Švédi ho konzumujú s cibuľou, paradajkami, v šupke varenými zemiakmi a s troškou smotany/maslom, s jemnými chlebovými plackami. Skôr, ako si pozriete priložené video iba poznámka - 100g Surströmming obsahuje 12g bielkovín, ktoré sú schopné v sebe "udržať" iba najsilnejšie žalúdky. Ani vám nebudem želať dobrú chuť - v tomto prípade sa to naozaj nedá.
Surströmming podávaný na švédsky spôsob
